… nur wie weg aus dem kalten und nassen Deutschland. Es war Montag, der 4. November 2013. Es war kalt, es regnete und es windete. Der Abschied dürfte uns allen nicht schwer gefallen sein.
Um 10.30 Uhr wurden wir von Frau Kleinhenz, Frau Weismann und Frau Hoffmann mit einem Glas Sekt verabschiedet und starteten aufgeregt die Reise nach Marseille. Am Hauptbahnhof in Nürnberg wurde die Gruppe mit den restlichen des Austauschs komplettiert. Das nächste Umsteigen war in Karlsruhe. Gar nicht so leicht, mit dem schweren Koffer Treppe rauf und runter sich fort zu bewegen.Hier stiegen wir dann endlich in den TGV ein. Das schlimmste war also geschafft!
Am Bahnhof in Marseille wurden wir bereits erwartet und in unserer Auberge de Jeunesse im Stadtviertel Bonneveine untergebracht. Gemeinschaftsduschen, Gemeinschafts-WC, Stockbetten. Die zwölf Stunden im Zug und TGV sagten uns ziemlich zu und wir kamen hungrig an. Dort wurden wir mit Thunfischbaguetts freudig erwartet.
An diesem Abend fielen wir alle nur noch erschöpft ins Bett und starteten erwartungsvoll die bevorstehenden drei Wochen in Südfrankreich!
Frankreich schön und gut aber was haben wir eigentlich genau vor und noch viel wichtiger: wie verständigen wir uns?
Die erste Woche diente uns als Orientierung, Lernen der Sprache und Sightseeing.
Geweckt wurden wir am Morgen (wie ziemlich jeden Morgen) mit der Sonne. Es hätte nicht besser losgehen können!
Die Schule begann um 9.00 Uhr. Wir lernten die französischen Lehrer und Verantwortlichen kennen.
Wir besichtigten unser Lycée Hôtelier, der Hotelfachschule, in der wir die ganze Woche verbringen sollten. Von der Boulangerie, Pâtisserie, die veterschiedenen Küchen bis hin zu den den Restaurants. Es gab von jeden Bereich mindestens zweifach, da es immer unterteilt wurde in „Anfänger“ und „Fortgeschritten“.
Nach dem gemeinsamen Mittagessen in der Kantine (für uns wurde das Menü extra auf Sauerkraut und Würstchen umgestellt), stellte sich jeder seinem Hotel/Restaurant vor. Da wir als Gruppe unterwegs waren, hatte jeder einen kleinen Einblick in den jeweiligen Arbeitsplatz des Anderen. Wir staunten nicht schlecht in welchen Nobelrestaurants wir arbeiten sollten. Z.B. im 1-Sterne-Restaurant „L’Epuisette“ kostet eine Bouillabaisse (eine Art Fischsuppe, Spezialität von Marseille) für 60,00 €, das Restaurant „Une Table Au Sud“ besaß einen Michelinstern, das Hotel „Sofitel“ hatte fünf Sterne, usw.
Von wegen Urlaub, Pauken war genauso angesagt!
Am Mittwoch begann der Tag mit dem Tandemsprachkurs, bei dem wir auch unsere Austauschschüler kennenlernten. Mit ihnen verbrachten wir den Unterricht. Wir erklärten paarweise ihnen alles auf deutsch und sie uns auf französisch. Denn wir sollten französisch lernen und die Franzosen deutsch. Wir waren also selbstständig dafür verantwortlich wie viel und was wir uns gegenseitig beibrachten. Themen waren zum Beispiel: Was ist dein Lieblingsgericht und wie bereitet man es zu? Welche Utensilien brauchst du dafür? Wie fragst du nach dem Weg? Wie nennst du die verschiedenen Schilder? Wie sprichst du es aus? Wie wird es geschrieben? So war es also gar nicht so leicht, Wörter wie „Fußgängerüberweg“ dem Gegenüber zu erklären :) .
Aber auch Grammatik und Fragewörter wurden abgefragt. Viele Lernspielchen und „Duelle“ verdeutlichten uns die Sprache.
Am Nachmittag besuchten wir das berühmte MUSEM. Es gleichte einer künstlerischen Festung und einem Museum der Geschichte Frankreichs, der modischen Entwicklung etc…
im Meer baden – im November!
Donnerstag war der wohl schönste Tag des Aufenthalts und wohl auch der wärmste. Denn so wie der Zufall es wollte, stand heute Wandern und Klettern auf dem Programm. Mit Metro und Bus fuhren wir zu den Calanques. Auf Wandern waren wir alle nicht gerüstet, aber umso aufregender wurde dieses „Abenteuer“. Im wahrsten Sinne des Wortes ging es über Stock und Stein. Wir bestiegen den Berg. Mit Höhenangst hatte man wirklich zu kämpfen. Zeitweise war es so :ein falscher Schritt und man wäre der Klippe entglitten. Einen richtigen Pfad gab es nicht wirklich… Nach dem Kampf mit dem Klippen und einer unglaublichen Aussicht über das Meer und den Inseln erblickten wir die Überraschung und das Ziel. Eine traumhaft idylische Bucht. Plötzlich ging das Laufen viel leichter. Kaum angekommen, ziehten wir uns den Bikini über und gingen baden. Das Wasser war zwar eiskalt aber es konnte sich keiner nehmen lassen, zu behaupten, dass man im November im Meer baden war. Es gab auch einen Kiosk, der uns kulinarisch versorgte.
Freitag fuhren wir mit dem Schiff zu den Inseln Frioul. Es war sehr windig und da keine Sonne schien (es hatte vielleicht 15°C) flüchteten wir uns in ein gemütliches Café um dort Crêpes zu essen.
Wie, die drei Wochen sind schon vorbei? Wir wohnen doch bereits hier …
Zu unserem Abschlussabend wurden wir im Lycée zu einem Verabschiedungstrunk mit Häppchen eingeladen. Wie es unsere Routine bereits zugelassen hat, rundeten wir unseren dreiwöchtigen Aufenthalt in der Lobby unserer Jugendherberge ab.
Als Überraschung nahmen wir anstatt dem TGV das Flugzeug. Wir landeten in München, sodass wir uns von dort aus aufteilten in Gruppe Hof und Gruppe Pegnitz. Bis wir letztendlich daheim waren, vergingen trotzdem 12 Stunden. Rein zeittechnisch machte es keinen Unterschied ob wir mit mehrmaligen Umsteigen von Zug und TGV oder mit Flugzeug und Zug unterwegs waren. Es war nur ein großer Aufwand die 23 kg Koffergepäck zu bewahren. Jeder verstaute dann bei jedem irgendwas. Auch heute noch besitzt man noch Schätze des Anderen. Die Lufthansa war allerdings so tolerant um 26 kg wortlos durchgehen zu lassen…
Nach drei Wochen war es schon selbstverständlich geworden nicht alles zu verstehen und auch nicht alles verstehen zu müssen, das Verwenden von Händen und Füßen, Englisch, Französisch und Deutsch.
Das Wichtigste wussten und kannten wir. Mittlerweile war der Weg zur Arbeit, das Nehmen von Taxi, Metro und Bus auch im Halbschlaf kein Problem mehr. Und auch für die absoluten Französischanfänger verwendeten ohne Probleme „Bonjour, Salut, Au revoir, Bon journée,…“
Als wir in München ankamen, rutschten uns immer noch Wörter wie „Ah, monsieur!“ oder „Merci beaucoup“ heraus. Immerhin waren wir noch vor wenigen Stunden im tiefsten Frankreich!
Auch nach zwei Wochen Praktikum hatte man das Gefühl zur Belegschaft zu gehören und es kam Routine in die Arbeiten. Ohne nachzudenken, wusste man bereits was wann zu tun ist.
Wir haben hier so viele Menschen verschiedener Nationalitäten kennengelernt und aus Bekanntschaften wurden richtige Freunde.
Tausend Dank an die Organisatoren, der Stiftung und alle Beteiligten die uns die wohl größte Chance innerhalb unserer Ausbildung ermöglicht haben. Wir hatten unfassbare drei Wochen, an die wir noch unser Leben lang denken werden.
Berufsleben und Service in Frankreich
kleine Gegenüberstellung Service Deutschland vs. Frankreich
Deutschland Frankreich
– Brotkorb auf Tisch – wahlweises Vorlegen verschiedener Brotsorten
– zu Beginn „fertig gedeckter Tisch“ – Bringen des Bestecks a la minute
– im Normalfall immer á la carte – unter der Woche nur Auswahl aus 1 Menü
– Abräumen und Einsetzen mit der Hand – immer mit Tablett
– immer andere, prunkvolle Serviettenformen – immer einheitliche Form
– Flasche Wasser + Getränk zum HG – Karaffe/Flasche Wasser + Aperitif/Wein
Prinzip/Ablauf
Um 9.00 begann die erste Schicht für sowohl Küche als auch Service..
Ich schnappte mir ein Tablett und sammelte alle Brotmesser ein, die abends immer eingedeckt waren. Denn zu Mittag gibt es keine Brotmesser. Abends gab es nämlich (so weit wie ich es verstanden habe) eine geräucherte Butter. Abends war das a la carte Geschäft üblich und – wie in Deutschland auch – besteht abends eine vollkommen andere Atmosphäre.
Besteck, Menagen, Unterteller für die Wasserkaraffen mussten poliert werden. In der Zwischenzeit legte mein Kollege bereits die Tischdecken auf und bügelte sie glatt, sodass keine Brüche zu sehen waren. Es gab nur runde Tische. Sowohl kleine als auch große. So war es am angenehmsten für den Gast. Man saß sich sowohl nebeneinander als auch sozusagen „Über Eck“. Man hatte viel mehr Platz als bei eckigen Tischen. Vormittags bereitet man die Servietten vor. Es war üblich eine einheitliche Form für jeden Anlass zu besitzen. In meinem Fall war es die Form „die Welle“. Man konnte sie gut kistenweise stapeln und so konnte ich immer wieder falten. Jeden Vormittag hatte man auch die Zeit (so stand es auch im Wochenplan) regelmäßig die Fenster zu putzen, die Gläser und Spiegel im Treppenhaus, die Eingangstüre, die Schränke auszuwischen, die Sektkühler von Kalkflecken zu befreien, die Lampen zu entstauben usw.
Es gab Saal I und Saal II. Das Restaurant war quasi halbiert und in der Mitte gab es eine prunkvolle Wendetreppe + stilvoller Personenlift und eine Rezeption. Hier wurden die Gäste in Empfang genommen, die Jacke abgenommen, die Reservierung überprüft und auch nachgesehen welcher Tisch für wen reserviert war. Durch die Treppe hatte man den Vorteil, man sieht und hört die Gäste kommen und hatte gute 30 Sekunden sich darauf vorzubereiten. Die Gäste wurden zum Tisch begleitet und deren Garderobe wurde nach Tischnummer aufgehängt. So hatte man schnell die richtige Jacke griffbereit. Der Stuhl wurde zurecht gezogen und nach kurzer „Eingewöhnungszeit“ für den Gast wurde ihm das Tagesmenü (bestehend aus drei Gängen) angepriesen. Ziemlich jeder Tisch trank schon zu Mittag eine Flasche Wein und/oder als Aperitif einen Champagner.
Bestellungen wurden schriftlich festgehalten. Der Maître d’Hôtel (nur er!) hatte einen „Maître d’Hôtel Block“ mit einer Durchschrift. So hatte man über dem Besteckkasten eine schriftliche Übersicht aller Tische (nebeneinander) mit Menü auf Papier. Die Küche bekam die Durchschrift.
Derjenige, der für die Getränke zuständig war, musste sich sie merken und schriftlich bei den Kühlschränken notieren. Hier befanden sich zettelweise die Tischnummern. Auf ihnen dokumentierte er tischweise was sie an Getränken bestellten.
Ein schriftliches Beispiel:
TABLE No 1 PAX 2 = TISCH NR 1 Personen 2
2x JOUR = 2xVorspeise des Tages
2x JOUR = 2x Hauptgang des Tages
2x JOUR = 2x Dessert des Tages
Sobald das Besteck für den jeweiligen Gang gelegt war, markierte man es (farbiger Stift) mit einem Punkt. Sobald es der Küche kommuniziert wurde und es folglich in Bearbeitung war, streichte man das Gericht durch und sobald es auf dem Tisch stand, durfte man es mit einem Kreuz durchstreichen.
Da man unter der Woche immer nur EIN Menü dem Gast zur Verfügung stellte, hatte man bereits vormittags immer schon vorbereiten können. So gibt der Maître d’Hôtel dem Chef Bescheid wieviele Personen und wieviele Menüs bereitet werden müssen und der Chef gibt den jeweiligen Posten bescheid. Hier beruht alles auf Kommunikation. Der Maître d’Hôtel ruft dann mündlich die jeweiligen Gänge ab und so auch der Chef den anderen Posten. Die jeweiligen Posten bringen ihre „Anteile“ dem Chef und dieser richtet dann an und ruft den Service (wortwörtlich).
Service
Man könnte fast sagen, es gilt das Gesetz „Ladies first“. Der Dame wird immer zuerst der Teller eingesetzt, ihr wird zuerst nachgeschenkt, ihr wird zuerst die Jacke abgenommen, sie wird zuerst gefragt usw. Ich persönlich wurde nur einmal von meinen Kollegen kritisiert und es ging darum, dass ich einem Herren zuerst den Teller einsetzte, anstatt der Dame.
Es wurde auch sehr viel Wert auf die vielen Bestecktypen geachtet. So gab es dreierlei Dessertbesteck, ein scharfes Messer für Fleisch, dreierlei Löffel, 4 verschiedene Gabeln, Kuchgengabeln, Besteck für Muscheln, Besteck für Kalamaris, Löffel mit kurzem Griff, Löffel mit langem Griff, Kaffelöffel, Espressolöffel, usw.
Das Einsetzen der Teller geschieht mit Tablett wortlos. Der Gast soll dadurch nicht gestört werden. Anschließend stellt sich der Kellner für alle Gäste in Sichtweite und preist das Gericht an, z.B. „Meine Damen und Herren, heute servieren wir Ihnen in Speckmantel umhüllte xy und dazu xy in einer xy …“ Bei fast jedem Gang wurde das Gericht a la minute am Tisch des Gastes vervollständigt. Z.B. mit Kaviar gekrönt, die Soße übergegossen, beim Soufflée eingestochen und die Karamellsoße eingegossen, der Fisch tranchiert, usw. Es waren die Kleinigkeit, die den großen Unterschied für den Gast gemacht haben. Diese Art von Service ist natürlich auch personalaufwendiger. Immer wieder wurde das Brot nach Wahl dem Gast vorgelegt und a la minute das Besteck gelegt.
Bevor das Dessert kommt, wird der Tisch abgekehrt, die Menagen entnommen und natürlich Dessertbesteck eingesetzt. Nach dem Verzehr des Desserts wird der Gast gefragt, ob er Kaffee trinken möchte. In meinem Restaurant gab es wie typisch für Frankreich nur Espresso oder Kaffee. Dazu reichten wir jedes mal ein paar kleine Aufmerksamkeiten aus der Pâtisserie.
Einteilung Küche
Die Küche bestand immer aus 8-12 Personen
Chefkoch: zum Managen
anrichten
Pâtisserie: Dessert
kleine Süßigkeiten zum Kaffee
Gardemanger: Kalte Küche, z.B. Fisch, Muschel, Geflügel,
Entremetier: Beilagenkoch
Légumier: Gemüsekoch
Stagiaires: Praktikanten
Aide de cuisine: Küchenhilfe, Beikoch
+ 2 Plongeur / Casserolie 1 für Spüküche + 1 zum Gläser polieren, Besteck und Teller abtrocken
USW.!
die Bezahlung
Wenn der Maître d’Hôtel dann Zeit hatte, gab er alle Speisen und Getränke am PC ein und druckte so die Rechnung aus. Entweder kamen die Gäste zum Zahlen an die Rezeption oder verlangten nach der Rechnung, die wir dann auf einen Teller betteten und wortlos am Tisch einsetzten. Nach kurzem Warten bis der Gast sein Geld hineinlegte, brachte man das korrekte Rückgeld. Erst wenn der Gast das Restaurant verlässt, lässt er einen Anteil von Trinkgeld in der Schale liegen. Jeder Tisch hat ca. 5-10 EURO dagelassen.
Einteilung im Service
Das Servicepersonal bestand immer aus:
- 1 Maître d’Hôtel Bestellungen fürs Essen
Rechnungen
Servieren
- 1 Commis/Chef de Rang Brot vorlegen
Besteck legen
Servieren
- 1-2 Commis de Salle Besteck legen
(meine Position) Brot vorlegen
Servieren
- 1 für Getränke Getränkebestellungen
nachschenken
Flasche am Tisch öffnen
(Servieren)
Das sind die groben Unterteilungen aber wenn viel los ist, ist es auch gängig, dass jeder die Teller einsetzt oder dem Gast nachschenkt o.ä.
Gegen spätestens 15.00 Uhr schloss das Restaurant für drei Stunden. Sobald die Gäste das Restaurant verließen, war es nach dem Motto „Licht aus, Tür zu, Feierabend“. Um 18.00 Uhr begann bereits die eine Schicht um den Boden zu reinigen und nochmal einzudecken (1:1 das gleiche wie vormittags). Auch hier kam der Maître d’Hôtel erst ca. eine Stunde später und schickte Jeden nach und nach in den Feierabend. Für die Gäste war das Restaurant ab 20.00 Uhr verfügbar. Ich persönlich machte die Erfahrung, dass erst um 20.45 Uhr meist die ersten Gäste kamen. So war es also nicht verwunderlich, dass sie bis 23.00 Uhr noch am essen waren. Bis wir aufräumten und die Gäste gingen, war es fast 00.00 Uhr.
